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標題: 用麵包機做麵包 [打印本頁]

作者: 老闆娘 時間: 2009-6-12 14:22 標題: 用麵包機做麵包

用麵包機做麵包之前我在網拍買了一台威寶的新款麵包機，當時使用相當順手，幾乎每星期都做麵包，也吃得很愉快。但是當時序進入夏天之後，開始出狀況，幾乎每次做麵包都發酵不起來，只能勉強吃下去。我先換了麵粉、又換了酵母、還全程監控麵包，但是一直找不出失敗的原因，讓我吞了幾十個壞麵包有，最誇張的一次是一天連做壞三個；幸好老公很認命，像鬆糕一樣的麵包做的三明治他還是一樣吃下去，只是我一直覺得很愧疚。:014

後來老公先提出他的觀點，他認為是因為天氣太熱了，發酵過頭才造成麵包失敗。這的確是一個好理由，因為麵包是從夏天才開始做壞的，而且說明書上有說氣溫35度以上不適用.....雖然我可以發誓我家的溫度從沒到那麼高過。於是我過了一段手揉麵團的日子，有時候懶得揉，交給機器揉，再中途救出來發酵，另外烤過；偶而忘了要救出來，還是發生過幾次失敗的狀況，只是少多了。

入秋以後，我想氣候因素應該可以排除，所以再用標準流程做一次，還是失敗耶！！我想我可以確定我這台機器的發酵過程溫度控制失當了，大概是發酵的過程溫度設定太高，導致每次都發酵過度，讓整個麵團崩塌；但是我很懶得修理，怎麼辦呢？

在一次研讀說明書之後，我突然想起這台機器有「製麵團」的功能，那我如果把麵團做好，之後再發酵烘烤，是不是可以呢？所以我就嘗試了一次先製麵團、手動控制發酵時間、然後再烘烤的過程，結果大成功。所以我現在都用這種方法做麵包囉。後來意外地發現這個作法可以增加麵包機成品的多樣性，原來的麵包機頂多只能加一點添加物下去做成均勻口感的麵包，但是先製成麵團之後，可以拿出來整型、包入餡料，再放回去烤。雖然形狀還是會被麵包機的鋼盆限制住，但至少可已有更多不同的口感變化喔。

為了要做好吃的麵包，我還採購的以下的東西：
1. 篩子一個，麵粉過篩之後做出來的質地更均勻
2. 透明塑膠軟墊一張，洗淨後放在流理台上，就是專用的工作檯了。完全不會沾黏，又好收納喔。
3. 桿麵棍一支。老是用Vita-Mix的攪拌棒實在有點尷尬，因為它是頭粗尾細。不過桿麵棍要用之前得先上油，不然容易沾黏。麵團第一次發酵後整型的時候如果先桿平壓實，二次發酵會更均勻。
4. 塑膠切刀一片，用來分割麵團用；這是用來做包子饅頭、或者模仿羊角麵包的時候用的。

本來我想買一個大烤箱來烤麵包，但是我家找不到空間放大烤箱了。沒想到給我想出這種創新的流程，解決機器故障的問題，又增加了麵包機的功能，真是可喜可樂！:013a :013b

作者: Karen 時間: 2009-6-26 20:23

我老公打球地方也有人在用威寶做麵包呢
他做的是用''湯種''酵母做出來的
很不錯喔也很柔軟

版媽也可以參考一下

作者: 老闆娘 時間: 2009-6-26 22:03

有啊，我還會做一般湯種跟65度湯種，做起來會比較軟，保濕性也比較好。如果再加益麵劑（我在有機店買過糙米酵素做的），可以放到一個星期還是很柔軟不乾的喔，當然保存的時候要注意密封啦。

作者: catherinexu 時間: 2009-7-8 11:29

没做过面包，作过大饼，哈哈

作者: Hcan 時間: 2009-7-8 17:13

喔？大餅耶

我家女兒很喜歡吃哩，catherinexu願意分享一下大餅怎麼做呢？我也想做做看呢

作者: Karen 時間: 2009-8-8 22:50

你喜歡大餅喔
那槓子頭如何???
我收到的兩顆槓子頭禮物已經在家裡躺了好久
想來改天跟老公吵架就一人發一顆````不敢丟的是烏龜

作者: 老闆娘 時間: 2009-8-10 09:59

哈哈哈，我想你那兩顆可以留在家裡，等小偷來的時候防身啊~

我家小朋友是蠻喜歡吃雙胞胎就是了。

作者: Karen 時間: 2009-8-12 00:06

最近在燦坤看到一個義大利的品牌
麵包機長得竟然是透明狀的```所以可以很清楚的看到過程???

不過有點貴````真的有點貴

作者: 老闆娘 時間: 2009-8-12 01:09

聽起來就很貴，透明要的要能耐高溫還要保溫不容易呢。

作者: 阿葉 時間: 2009-9-1 23:32

一直無法接受麵包機作ㄉ土司.也試過拿出來用土司盒放烤箱烤.但是口感太乾太粗糙了

大概被外面麵包店ㄉ化學添加物養壞了.所以我ㄉ麵包機都只拿來揉麵和發酵.再拿出來作包子饅頭或水煎包.......
可以分享一下湯種和益麵劑作ㄉ土司做法嗎??謝謝

作者: 老闆娘 時間: 2009-9-3 14:54

我有一本65度C湯種麵包，做起來還蠻好吃的。
他拿麵粉:水=1:5的重量先做麵粉水，放到鍋上煮到滾，約65度就熄火，完了之後要放涼再用。

之後就是揉麵糰的時候把煮過放涼的麵糊放下去一起揉，記得麵粉跟水的分量要預扣掉，然後就用正常程序做成麵包。麵團會特別濕軟不好揉，要有耐心地揉到三光，然後發酵、整形、烘烤即可。另外一種湯種的作法是用一樣的比例，但是水要滾燙，直接沖進麵粉裡攪拌均勻，一樣要放涼再用，用法與前面相同。湯種還會因為放置的時間長短不同而有不同表現，放越久會越濕潤喔。藥酒放的話就要放冰箱，那麼如果要做麵包反過來要回溫再開始使用，總之都要回到常溫再用，這就是湯種的訣竅囉。

益麵劑是在初期就依照比例放下去揉，就能做出好吃的麵包。

作者: 阿葉 時間: 2009-9-4 20:08

這是我之前學ko幸福ㄉ滋味在廚房裡的配方
燙種: 【先做好放冰箱一夜】
a 高筋 25%    75克
b 糖 2%          6克
c 熱水 17.85%    54克
d 奶油 10%    30克
麵糰:
e 高筋 75%    225g
f 糖 12%       36g
g 水 34.2%    103g
h 鹽 1%       3g
i 酵母 1.5%    4.5g
j 全蛋 10%    30g
k 奶粉 4%    12g
l 改良劑 1%    3g (我用s-5000. 若無改良劑可省略)
以上兩項總重570克
不知道可以轉貼嗎??
我用的是改良劑不是益麵劑.二者可能有差別吧!謝謝.我再試試

作者: 老闆娘 時間: 2009-9-6 21:40

改良劑跟益麵劑是一樣的東西，可以自己做喔，我記得KO的網站有教做法。我自己都是在有機店買的，多半是糙米酵素之類的產品，可用可不用。

我覺得麵包好好吃，揉麵很重要。我自己之前用機器做的麵包多半很容易乾硬，後來我都會在機器揉完後自己再用手揉到真的出筋，通常都要多揉上四十分鐘到一個小時，這樣做出來的麵包都很濕軟，而且口感很好。所以我其實不太相信那種不用揉的麵包........因為光是發酵不會出筋的。

我下次要買專業用的揉麵機，那種揉出來就會真的很好吃。

作者: 阿葉 時間: 2009-9-6 23:43

揉麵機我想很久了.礙於大樓空間小.一台最少一萬塊.老公說可以買好多麵包了.所以現在做麵食都手工.也還蠻好玩ㄉ就是.
請問我ㄉ湯種配方公克數是否算錯.我覺ㄉ好像不對

謝謝

作者: 老闆娘 時間: 2009-9-7 19:29

說真的，我不太知道，因為我對麵粉不熟。但是我做的湯種比例麵粉:水是1:5，你的湯種好像水少了一點(加上油還是少)，要不要多加一點水看看？

作者: keong 時間: 2010-1-16 23:50

引用:

原帖由 老闆娘 於 2009-9-6 21:40 發表
改良劑跟益麵劑是一樣的東西，可以自己做喔，我記得KO的網站有教做法。我自己都是在有機店買的，多半是糙米酵素之類的產品，可用可不用。

我覺得麵包好好吃，揉麵很重要。我自己之前用機器做的麵包多半很容易乾硬 ...

老板娘:
提供我個人的小小做麵包的心得給您
我的第一台麵包機就是東森買的威寶麵包機,如果你想要吃到麵包店那種鬆鬆軟軟的麵包,
你不能單靠這台機器全程做出來;建議你用它(7還是8的揉麵糰的功能,,忘了)
來揉麵,它一個程序是20分鐘,當一個程序打完後你要取出檢查它的薄膜,
如果還沒打到有薄膜的程度,那就要重新再按一次7/8,再打一次20分鐘直到有你想要的膜..
正常打完第一個20分鐘取出自己用手再揉幾下就可以做第一次發酵了,
完成最後發酵後再用烤箱自己烤焙就可以了
如果全程用手揉的話,只要揉的方法正確,以250G的麵粉最適合家庭手揉,
大概只需要20-30分鐘而已,500G的粉就要40-45分鐘..
就算改良劑/益麵劑是天然的東西,只要有打到透光的膜,麵包就可以好好吃了.
做麵包跟做皂一樣,方法對,多做,經驗多自然就會有香噴噴的麵包可吃了
不必花大錢買揉麵機的.
忘了說東森這台打的力道還是不足的,
如果好像我1星期平均都會做3-4次的人
它是不耐操了,最多只能用個2-3年而已
X樂牌那台麵包機却可以很輕易就打出漂亮的薄膜哦
當初公司促銷時還送紅豆餅機/雞蛋糕機2選1呢..
你知道我說的家公司吧..
再來就是日本進口Y拍可以代購的火紅機了
威寶不耐操哦如果你時常做..
我就是那位做到它的綱底下破個大洞的人

[ 本帖最後由 keong 於 2010-1-17 00:05 編輯 ]

作者: 老闆娘 時間: 2010-1-17 17:49

謝謝妳的分享，我後來做麵包都是純手揉，因為後來我有一個很大的工作檯，所以我會揉倒成團之後繼續甩到出筋。因為我總是用全麥麵粉做麵包，很難做出有透光的薄膜，總是會破，不過後來甩麵做出來的麵包口感跟濕度就都很棒喔。我甩麵一次都甩一斤的麵粉咧，加上水跟其他配料大概有一公斤。

做沒多久我又懷孕了，所以又停了一陣子不敢甩麵了。等我生完再來做吧。

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